Jak zagwarantować, że mrożony chleb będzie doskonały również po upieczeniu

Par-baking to technika, która umożliwia piekarzom i piekarniom przemysłowym częściowe pieczenie chleba, aby wygodnie zakończyć proces w późniejszym czasie. Dzięki odpowiedniej technice wypiekania chleb zachowuje swój piękny kształt i charakter z chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem przez znacznie dłuższy czas niż gotowy chleb.

Proces wypiekania przebiega zasadniczo w następujący sposób:

• Ciasto jest ugniatane i formowane, a następnie umieszczane w piekarniku w celu uzyskania pierwszego intensywnego wypieku, aby uzyskać lekką skórkę, podczas gdy miąższ pozostaje niedopieczony, zachowując wilgoć.
• Po pierwszym pieczeniu pieczywo lub bułki zostaną schłodzone, aby zatrzymać dalsze pieczenie. Takie schładzanie zapewnia, że chleb zachowa swoją konsystencję na dalszym etapie procesu.
• Po schłodzeniu chleb jest pakowany i przechowywany lub dystrybuowany w celu zakończenia procesu pieczenia w późniejszym terminie.

Wilgotność i wilgoć stanowią zagrożenie

Przy bliższym przyjrzeniu się temu procesowi wilgoć może stanowić zagrożenie, zwłaszcza w częściach chłodzenia i dystrybucji procesu, ponieważ wilgoć może prowadzić do kondensacji i gromadzenia się lodu. Może to z kolei zmniejszyć efekt chłodzenia, prowadzić do przestojów i/lub konieczności częstego odszraniania w celu zapewnienia płynnego przebiegu procesu.

Aby wydłużyć okres przydatności produktu, często są one zamrażane przed zapakowaniem. Zamrażanie odbywa się zazwyczaj w tunelu szybkiego zamrażania lub w wieży spiralnej. Bułki są transportowane przez tunel za pomocą taśmociągów. Ciepłe bułki i dodatki wnoszą wilgoć, która jest następnie uwalniana do zamrażarki w procesie zamrażania. Ponadto różnica pomiędzy temperaturą i ciśnieniem powietrza wewnątrz zamrażarki a powietrzem otoczenia sprawia, że wilgoć przedostaje się do zamrażarki przez otwory, przez które podawany jest produkt.

Na skutek wilgoci wydzielającej się na początkowym etapie zamrażania oraz jej przenikania do tunelu/wieży spiralnej, na parowniku i taśmociągu będzie dochodzić do kondensacji. Kondensat zamarza na wężownicy, izolując ją i zmniejszając w ten sposób wydajność wymiany ciepła, podczas gdy lód gromadzący się na taśmociągu może utrudniać przepływ produktu.

Jeżeli zamrożony produkt nie jest kierowany bezpośrednio do chłodni na końcu tunelu, konieczne może być zapobieganie kondensacji i tworzeniu się lodu również na stanowisku zbiorczym lub w obszarze pakowania, aby zapewnić optymalną wydajność, minimalne zużycie energii i minimalną ilość odpadów.

Kontrola klimatu to rozwiązanie

Rozwiązanie osuszające rozwiąże problemy związane z kondensacją i tworzeniem się lodu w trakcie całego procesu wypieku. Skuteczność chłodzenia wzrośnie, a temperatura zamarzania zostanie utrzymana. Będzie mniej przestojów, a czas potrzebny na odlodzenie linii technologicznej i chłodni zostanie skrócony.

Wreszcie, a być może przede wszystkim, dodanie osuszania do procesu wstępnego pieczenia zapobiegnie tworzeniu się szronu na produkcie. Dzięki temu chleb wychodzący z piekarnika na końcowym etapie pieczenia, zarówno w domu, jak i w środowisku przygotowywania potraw, zachowa idealną chrupkość i miękki miąższ. Wszystko gotowe do spożycia.