Skuteczne ograniczanie rozprzestrzeniania się bakterii w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności

Skuteczne ograniczanie rozprzestrzeniania się bakterii jest kluczowym zagadnieniem w przemyśle spożywczym i ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W produkcji mięsa dobrze wiadomo, że bakterie, takie jak Campylobacter i Listeria, mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, jeśli są obecne w produkcie. Co można zatem zrobić, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii w produkcji żywności?

Wilgoć jest silnym czynnikiem rozprzestrzeniającym bakterie, a wyższy poziom wilgotności prowadzi do zwiększonego wzrostu bakterii. Przy wilgotności względnej 70% rozwija się 223 razy więcej bakterii niż przy wilgotności 50% (Qui et al. 2022). Zmniejszenie aktywności wody, tj. zmniejszenie wilgotności, ma znaczący wpływ na rozwój drobnoustrojów, a szybkie suszenie jest skuteczną metodą zmniejszenia poziomu zanieczyszczenia bakteryjnego.

Rysunek 1. Wpływ aktywności wody na tempo rozwoju bakterii.*

Wykazano, że osuszacze Munters są bardzo skuteczne w zmniejszaniu poziomu zanieczyszczenia skrzyni transportowych bakteriami Campylobacter. W badaniu przeprowadzonym przez Dzieciolowskiego i in. (2022) stwierdzono, że poddanie skrzynek działaniu systemu osuszającego Munters przez zaledwie piętnaście minut w temperaturze 50 stopni Celsjusza pozwoliło na znaczącą eliminację wykrywalnej obecności bakterii Campylobacter.

Kontrola wilgotności i suszenie udarowe są również kluczowe w zwalczaniu Listeria monocytogenes, innej bakterii, która stanowi wyzwanie w przemyśle spożywczym. Połączenie czyszczenia, dezynfekcji i szybkiego suszenia okazało się szczególnie skuteczne w ograniczaniu rozwoju drobnoustrojów, patrz rysunek 2. Dowiedz się więcej w Munters Spotlight How to avoid Listeria in meat production“ (Jak zapobiegać bakteriom Listeria w produkcji mięsa).

Rysunek 2: Połączenie czyszczenia, dezynfekcji i osuszania zmniejsza ryzyko rozwoju drobnoustrojów w ciągu 4 godzin, ponieważ osuszanie przyspiesza proces suszenia.**

Kontrola poziomu wilgotności i stosowanie technik szybkiego suszenia są kluczowymi strategiami ograniczania rozprzestrzeniania się bakterii w przemyśle spożywczym.

Osuszanie sorpcyjne, które wykorzystuje wysoce wydajne środki osuszające, takie jak żel krzemionkowy, do pochłaniania wilgoci w fazie pary, jest preferowanym wyborem w przemyśle spożywczym, aby zmniejszyć ryzyko rozwoju bakterii, zapewniając zdrowie żywności. Rozwiązania Munters do osuszania okazały się bardzo skuteczne w osiąganiu tego celu.

Pobierz opracowanie techniczne: "Reducing microbial growth in meat processing."

 

<sub>*Źródło: H. Sperber, William et al. „Influence of Water Activity on Foodborne Bacteria - A Review1” Journal of Food Protection, tom 46, nr 2, luty 1983, s. 142-150. https://doi.org/10,4315/0362-028X-46.2.142 

**Źródło: L'Université Paris Est et L'Ecolce Doctorale ABIES.</sub>