Minimalizacja ryzyka rozwoju mikroorganizmów w zakładach produkcji mięsa.

Mikroorganizmy, które można zobaczyć tylko pod mikroskopem, można znaleźć wszędzie. Przykładami mikroorganizmów są grzyby, pleśń, drożdże i bakterie. Mięso jest źródłem żywności o największym ryzyku rozwoju drobnoustrojów. Co zatem jest potrzebne, aby Twoja fabryka była wolna od mikroorganizmów?

Brak wody, brak mikroorganizmów

 

Mikroorganizmy występują w atmosferze, w wodzie, na roślinach i w glebie. Wzrost i metabolizm mikroorganizmów wymaga wody w dostępnej formie. Występują tam, gdzie znajdują pożywienie, wilgoć i temperaturę odpowiednią do wzrostu. Jest ona mierzona jako aktywność wody.

Wiele produktów spożywczych ma aktywność wody powyżej 0,95, co zapewnia wystarczającą wilgotność do rozwoju bakterii, drożdży i pleśni. Świeże mięso ma zazwyczaj aktywność wody wynoszącą 0,99, co sprawia, że jest ono źródłem żywności o największym ryzyku rozwoju drobnoustrojów. Dlatego w produkcji mięsa kluczowe znaczenie ma utrzymywanie kontrolowanego poziomu wilgotności. Jednocześnie. utrzymanie czystości obiektów ma kluczowe znaczenie dla spełnienia innych norm bezpieczeństwa żywności.

Procesy czyszczenia zakładów przetwórstwa żywności zwykle wymagają dużych ilości wody. Jeśli powierzchnie nie są odpowiednio wysuszone po czyszczeniu, pozostała wilgotność może być wystarczająca, aby mikroorganizmy mogły zacząć się rozwijać. Powietrze w pomieszczeniu lub oczyszczone powietrze o wilgotności względnej powyżej 50% umożliwia rozwój drobnoustrojów. Środki czyszczące i dezynfekujące mają ograniczony czas działania. Kiedy zakończy się ich działanie, a czyszczone powierzchnie są nadal wilgotne, mikroorganizmy i patogeny mogą ponownie zacząć się rozwijać. W ten sposób mikroorganizmy przetrwają, rozmnożą się, a ostatecznie utworzą nawet biofilm, który jest bardziej odporny na większość środków czyszczących. Dlatego suszenie po czyszczeniu ma kluczowe znaczenie.

Wilgotności nie można usunąć ani kontrolować wyłącznie za pomocą temperatury, ponieważ niektóre drobnoustroje mogą przetrwać ekstremalne temperatury. Konieczne będzie osuszanie. Kontrola wilgotności, poniżej 50% RH, zatrzyma wzrost drobnoustrojów i zmniejszy przenoszenie wirusa otoczki lipidowej.

Jak podsumowano w opracowaniu technicznym firmy Munters pt. „Zmniejszanie rozwoju drobnoustrojów w przetwórstwie żywności", kontrola kondensacji jest ważnym aspektem projektowania i eksploatacji zakładów przetwórstwa żywności. Zmniejszenie wilgotności powietrza obniży temperaturę punktu rosy, zapobiegnie kondensacji i zmniejszy ryzyko rozwoju mikroorganizmów.

W dokumencie tym podsumowano, dlaczego takie mikroorganizmy, jak bakterie, mogą się rozwijać, jeśli w procesie nie przestrzega się ścisłych zasad higieny, nie kontroluje się temperatury ani nie optymalizuje osuszania.

Chcesz dowiedzieć się więcej?
Pobierz opracowanie techniczne tutaj.