Jak zapobiegać bakteriom Listeria w produkcji mięsa

Aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności, niezbędna jest odpowiednia higiena podczas jej produkcji. Czyszczenie i dezynfekcja odgrywają ważną rolę, ale także kontrola wilgotności, ponieważ woda, wilgoć, jest pożywką dla mikroorganizmów i patogenów.

W przemyśle spożywczym dużo uwagi poświęca się czyszczeniu i dezynfekcji, ale samo czyszczenie nie wystarcza. Podczas czyszczenia i dezynfekcji używana jest woda, która jest pożywką dla pleśni, wirusów i bakterii. Jak podsumowaliśmy w naszym ostatnim artykule poświęconym minimalizacji ryzyka rozwoju mikroorganizmów w produkcji mięsa, kluczowe znaczenie ma utrzymywanie kontrolowanego poziomu wilgotności.

Środki czyszczące i dezynfekujące mają ograniczony czas działania. Kiedy przestaną one działać, a oczyszczone powierzchnie są nadal wilgotne, mikroorganizmy i patogeny mogą ponownie zacząć się rozwijać. Mikroorganizmy przetrwają, rozmnożą się, a ostatecznie utworzą nawet biofilm, który jest bardziej odporny na większość środków czyszczących. Suszenie po czyszczeniu jest zatem niezbędne.

Kontrola wilgotności w celu uniknięcia Listerii w produkcji mięsa

 

Badania przeprowadzone przez Uniwersytet Paryski (Francja) wykazały, że wskaźnik śmiertelności bakterii Listeria monocytogenes wzrasta w ciągu czterech dni ze średniego Log 2,5 przy samym czyszczeniu i dezynfekcji do >Log 7 przy czyszczeniu, dezynfekcji i szybkim suszeniu za pomocą suszarki powietrznej (Log = czas potrzebny bakterii do namnażania się). Patrz rysunek 1.

^{Rysunek 1: Czyszczenie, dezynfekcja i osuszanie zmniejszają ryzyko rozwoju mikroorganizmów w ciągu 4 dni.}

 

Wyższa śmiertelność bakterii Listeria jest wynikiem tak zwanego cyklu stresu wodnego, który składa się z następujących trzech etapów: Stres osmotyczny, tzn. że wilgoć jest usuwana z komórki, -> stres rehydratacyjny, tzn. że po wyschnięciu, komórka ponownie wchłania wodę, -> stres oksydacyjny, tzn. że wielokrotne suszenie i ponowne nawilżanie osłabia ścianę komórki, co oznacza, że komórka jest częściej narażona na działanie tlenu. 

„Suszenie zmniejsza żywotność komórek bakterii Listeria, ponieważ uszkadza błonę komórkową”,
wyjaśnia André van Zutphen, ekspert ds. uzdatniania powietrza z firmy Munters.

Kontrola wilgotności ma kluczowe znaczenie dla higieny i wydajności

 

Mikroorganizmy w obszarach produkcji i przechowywania żywności najlepiej kontrolować poprzez szybkie suszenie po czyszczeniu i dezynfekcji oraz kontrolowanie wilgotności powietrza podczas produkcji. Większość patogenów i wirusów ma wspólną cechę - słabo rozwijają się w warunkach wilgotności względnej wynoszącej ok. 50–60%.

Dlatego kontrola wilgotności względnej podczas produkcji ma kluczowe znaczenie. Przy wysokiej wilgotności względnej niektóre bakterie (takie jak Listeria) nadal będą się namnażać nawet w niskich temperaturach.

Dodatkową zaletą tak niskiej wilgotności jest to, że konserwacja budynków i sprzętu jest wymagana rzadziej, a materiały i sprzęt (elektroniczny) zużywają się wolniej. Praca w suchym otoczeniu jest również o wiele przyjemniejsza.