Minimieren Sie das Risiko von Mikroorganismen in fleischverarbeitenden Anlagen

Organismen, die nur unter dem Mikroskop sichtbar sind, so genannte Mikroorganismen, sind überall zu finden. Pilze, Schimmelpilze, Hefen und Bakterien sind Beispiele für Mikroorganismen. Und Fleisch ist die Nahrungsquelle mit dem höchsten Risiko für mikrobielles Wachstum. Was ist also erforderlich, um Ihre Fabrik von Mikroorganismen zu befreien?

Kein Wasser, keine Mikroorganismen.

Mikroorganismen kommen in der Atmosphäre, im Wasser, auf Pflanzen und im Boden vor. Das mikrobielle Wachstum und der mikrobielle Stoffwechsel erfordern Wasser in einer verfügbaren Form. Sie kommen dort vor, wo sie Nahrung, Feuchtigkeit und eine für ihr Wachstum geeignete Temperatur vorfinden. Dies wird als Wasseraktivität gemessen.

Viele Lebensmittel haben eine Wasseraktivität von über 0,95, was genügend Feuchtigkeit liefert, um das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmel zu fördern. Frisches Fleisch hat in der Regel eine Wasseraktivität von 0,99 und ist damit die Nahrungsquelle mit dem höchsten Risiko für mikrobielles Wachstum. Daher ist es in der Fleischverarbeitung entscheidend, die Luftfeuchtigkeit zu regeln. Gleichzeitig ist es wichtig, die Anlagen sauber zu halten, um andere Lebensmittelsicherheitsstandards einzuhalten.

Reinigungsprozesse in lebensmittelverarbeitenden Anlagen erfordern in der Regel große Wassermengen. Wenn Oberflächen nach der Reinigung nicht richtig getrocknet werden, kann die Restfeuchtigkeit ausreichen, damit sich Mikroorganismen entwickeln können. Umgebungsluft oder behandelte Luft mit einer relativen Luftfeuchtigkeit (RH) von mehr als 50 % ermöglicht ein gewisses Maß an mikrobiellem Wachstum. Reinigungs- und Desinfektionsmittel haben eine begrenzte Wirkungsdauer. Wenn sie abgenutzt sind und die gereinigten Oberflächen noch feucht sind, können Mikroorganismen und Krankheitserreger wieder wachsen. Dadurch überleben die Mikroorganismen, vermehren sich und bilden schließlich einen Biofilm, der gegenüber den meisten Reinigungsmitteln noch resistenter ist. Daher ist das Trocknen nach der Reinigung entscheidend.

Luftfeuchtigkeit lässt sich nicht allein mit Hilfe von Temperatur entfernen oder regeln, da einige Mikroben extreme Temperaturen überleben können. Eine Entfeuchtung ist erforderlich. Eine Feuchteregelung von weniger als 50 % rF stoppt jegliches mikrobielle Wachstum und reduziert die Übertragung von Viren mit Lipidhülle.

Wie in dem Whitepaper „Reducing microbial growth in food processing“ (Reduzierung des mikrobiellen Wachstums in der Lebensmittelverarbeitung) von Munters festgestellt wird, ist die Kondensationsregelung ein wichtiger Aspekt bei der Gestaltung und dem Betrieb von lebensmittelverarbeitenden Anlagen. Durch die Reduzierung der Luftfeuchtigkeit können der Taupunkt gesenkt, Kondensation verhindert und das Wachstumspotenzial von Mikroorganismen reduziert werden.

Das Whitepaper fasst zusammen, warum Mikroorganismen wie Bakterien gedeihen können, wenn strenge Hygiene, Temperaturkontrolle und optimierte Entfeuchtung nicht Teil Ihres Prozesses sind.

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