Brot bleibt knusprig in der Meisterbäckerei van Maanen

Das Problem

In den Sommermonaten stehen die Bäcker bei van Maanen vor einem echten Problem. Im Sommer enthält jedes Kilogramm Luft bis zu 15 Gramm Feuchtigkeit. Die Brotlaibe kommen kross und knusprig aus dem Ofen, werden dann in einen Kühlturm weitergeleitet und später in der Produktionshalle weiter abgekühlt. Dieser Prozess dauert die ganze Nacht, bevor die Laibe zur Auslieferung in die 50 Geschäfte vorbereitet werden. In den Sommermonaten geht die Knusprigkeit jedoch während des Kühlvorgangs verloren. Die Brotkruste verliert deutlich an Biss. Dieses Problem mit der Brotkruste, die an Knusprigkeit verliert, beschäftigt die Bäckerei van Maanen seit langem. Eine Lösung war jedoch nicht in Sicht. Dies änderte sich, als van Maanens Mitarbeiter Peter Smit sich mit Munters in Verbindung setzte, um über eine Entfeuchtung des Produktionsbereiches zu diskutieren.

Die Lösung

Die Bäckerei war sich bewusst, dass die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit beim Backen und der Brotherstellung eine wichtige Rolle spielt. Während des Abkühlprozesses gibt jeder Brotlaib etwas Feuchtigkeit ab. Das ist kein Problem bei einem Laib, aber bei tausenden von Brotlaiben sieht das schon anders aus. Da sammelt sich eine Menge Feuchtigkeit an. Dazu kommt noch, dass im Sommer der Feuchtigkeitsgehalt der Umgebungsluft am höchsten ist, wodurch das Brot nach dem Abkühlprozess wieder Feuchtigkeit aufnimmt. „Nachdem wir die Entscheidung gefällt haben, das Produkt zu optimieren, wurde uns eine riesige Last von den Schultern genommen“, so Peter Smit. Munters kümmerte sich um den gesamten Montageprozess und informierte die Bäckerei genau über die einzelnen notwendigen Schritte. Auch die nötige Luftzufuhr für die Mitarbeiter in der Produktion wurde berücksichtigt. Der einfachste und effektivste Weg zur Lösung dieses Problems war, das Übel bei der Wurzel zu packen: „Der Luft Feuchtigkeit entziehen“. Und auf diesem Gebiet der Luftentfeuchtung hat Munters über 60 Jahre Erfahrung. Bei der Bearbeitung oder Herstellung feuchtigkeitsbindender Produkte wie Brot ist es wichtig, dass die Feuchtigkeit je nach den Produktspezifikationen und den Sorptions-Isothermen des Produkts unter Kontrolle gehalten wird. Bei der Meisterbäckerei van Maanen herrscht im Produktionsbereich eine relative Feuchte von konstant 50-60%. Damit ist nun im Sommer das Problem der labbrigen Brotlaibe gelöst, und das Brot landet frisch und knusprig beim Kunden auf dem Tisch.