Effektive Reduzierung der Bakterienausbreitung zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

Die effektive Reduzierung der Bakterienausbreitung ist ein zentrales Anliegen der Lebensmittelindustrie und von entscheidender Bedeutung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Bei der Fleischproduktion können Bakterien wie Campylobacter und Listerien eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen, wenn sie im Produkt vorhanden sind. Was kann also unternommen werden, um das Risiko des Bakterienwachstums in der Lebensmittelproduktion auf ein Minimum zu reduzieren?

Feuchtigkeit fördert die Verbreitung von Bakterien, da eine höhere Luftfeuchtigkeit zu einem verstärkten Bakterienwachstum führt. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % entwickeln sich 223-mal mehr Bakterien als bei einer Luftfeuchtigkeit von 50 % (Qui et al. 2022). Die Verringerung der Wasseraktivität, d. h. die Reduzierung der Feuchtigkeit, hat einen erheblichen Einfluss auf das mikrobielle Wachstum, wobei eine schnelle Trocknung eine wirksame Methode zur Reduzierung der bakteriellen Kontamination darstellt.

Abbildung 1. Einfluss der Wasseraktivität auf das Bakterienwachstum.*

Die Entfeuchter von Munters haben sich bei der Reduzierung der Campylobacter-Kontamination auf Transportkisten als hochwirksam erwiesen. Eine Studie von Dzieciolowski et al. (2022) ergab, dass die Behandlung der Kisten für nur fünfzehn Minuten bei 50 Grad Celsius mit einem Entfeuchtungssystem von Munters zu einer bemerkenswerten Beseitigung der nachweisbaren Anwesenheit von Campylobacter führte.

Feuchteregelung und sehr schnelles Trocknen sind auch entscheidend bei der Bekämpfung von Listeria monocytogenes, einem weiteren Bakterium, das die Lebensmittelindustrie vor Herausforderungen stellt. Die Kombination aus Reinigung, Desinfektion und Schnelltrocknung hat sich bei der Reduzierung des mikrobiellen Wachstums als besonders wirksam erwiesen, siehe Abbildung 2. Lesen Sie mehr im Munters Spotlight „How to avoid Listeria in meat production“ (Wie man Listerien in der Fleischproduktion vermeidet).

Abbildung 2: Eine Kombination aus Reinigung, Desinfektion und Entfeuchtung reduziert das Risiko für mikrobielles Wachstum innerhalb von 4 Stunden, da die Entfeuchtung den Trocknungsprozess beschleunigt.**

Die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit und der Einsatz schneller Trocknungstechniken sind wesentliche Strategien, um die Ausbreitung von Bakterien in der Lebensmittelindustrie zu reduzieren.

Die Adsorptionstrocknung, bei der hocheffiziente Trockenmittel wie Kieselgel zur Absorption von Feuchtigkeit in der Dampfphase eingesetzt werden, ist die bevorzugte Wahl für die Lebensmittelindustrie, um das Risiko des Bakterienwachstums zu verringern und so die Lebensmittelgesundheit zu gewährleisten. Die Entfeuchtungslösungen von Munters haben sich bei der Erreichung dieses Ziels als äußerst wirksam erwiesen.  

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<sub>* Quelle: H. Sperber, William et al. „Influence of Water Activity on Foodborne Bacteria – A Review1“ Journal of Food Protection, Vol. 46, Nr. 2, Feb. 1983, S. 142-150. https://doi.org/10,4315/0362-028X-46.2.142 

** Quelle: Université Paris Est und L’Ecolce Doctorale ABIES</sub>