Vermeidung von Listerien in der Fleischverarbeitung

Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, ist eine gute Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung unerlässlich. Reinigung und Desinfektion, aber auch die Feuchtigkeitsregelung, spielen eine wichtige Rolle, da Wasser und Feuchtigkeit der Nährboden für Mikroorganismen und Krankheitserreger sind.

In der Lebensmittelindustrie wird viel Wert auf Reinigung und Desinfektion gelegt, aber Reinigung allein reicht nicht aus. Bei der Reinigung und Desinfektion wird Wasser verwendet und Wasser ist der Nährboden für Schimmelpilze, Viren und Bakterien. Wie in unserem letzten Artikel über die Minimierung des Risikos von Mikroorganismen bei der Fleischverarbeitung festgestellt wurde, spielt die Regelung der Luftfeuchtigkeit eine entscheidende Rolle.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel haben eine begrenzte Wirkungsdauer. Sobald sie abgenutzt und die gereinigten Oberflächen noch feucht sind, können Mikroorganismen und Krankheitserreger wieder wachsen. Mikroorganismen überleben, vermehren sich und bilden schließlich einen Biofilm, der gegenüber den meisten Reinigungsmitteln resistenter ist. Das Trocknen nach der Reinigung ist daher unerlässlich.

Feuchtigkeitsregelung zur Vermeidung von Listerien in der Fleischverarbeitung

Studien der Universität Paris (Frankreich) haben gezeigt, dass die Sterblichkeit von Listeria monocytogenes innerhalb von vier Tagen von durchschnittlich 2,5 Log bei nur Reinigung und Desinfektion auf >7 Log bei Reinigung, Desinfektion und schneller Trocknung durch einen Lufttrockner ansteigt (Log =Zeit, die das Bakterium zur Vermehrung benötigt). Siehe Abbildung 1.

^{Abbildung 1: Reinigung, Desinfektion und Entfeuchtung reduzieren das Potenzial für mikrobielles Wachstum innerhalb von 4 Tagen}

 

Die höhere Sterblichkeit von Listerien ist das Ergebnis des sogenannten Wasserstresszyklus, der aus den folgenden drei Schritten besteht: Osmotischer Stress, d. h. dass der Zelle Feuchtigkeit entzogen wird, -> Rehydrationsstress, d. h. dass die Zelle nach dem Trocknen wieder Wasser aufnimmt, -> Oxidativer Stress, d. h. dass wiederholtes Trocknen und Rehydrieren die Zellwand schwächt, was bedeutet, dass die Zelle häufiger Sauerstoff ausgesetzt ist. 

„Das Trocknen verringert die Lebensfähigkeit der Zellen bei Listerien, weil es die Zellmembran schädigt“,
erklärt André van Zutphen, Experte bei Munters.

Feuchteregelung ist entscheidend für Hygiene und Effizienz

Mikroorganismen in Bereichen der Lebensmittelproduktion und -lagerung werden am besten durch schnelles Trocknen nach der Reinigung und Desinfektion sowie durch Kontrolle der Luftfeuchtigkeit während der Produktion kontrolliert. Den meisten Krankheitserregern und Viren ist gemein, dass sie bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 50-60 % schlecht gedeihen.

Die Regelung der relativen Luftfeuchtigkeit während der Produktion ist deshalb von entscheidender Bedeutung. Bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit vermehren sich einige Bakterien (z. B. Listerien) auch bei niedrigen Temperaturen.

Ein weiterer Vorteil einer so niedrigen Luftfeuchtigkeit besteht darin, dass Gebäude und Geräte seltener gewartet werden müssen und Materialien und (elektronische) Geräte weniger schnell verschleißen. Außerdem ist es für die Menschen viel angenehmer, in einer trockeneren Atmosphäre zu arbeiten.