Affugtning – brød forbliver sprødt

Mesterbageriet van Maanen er et familieforetagende, som har været aktivt som brød- og bagværksproducent i mere end 100 år med salg i deres egen butikskæde. Med næsten 50 butikker er van Maanen blevet et velkendt navn i området mellem Amsterdam og Haag. I bageriet er den håndværksmæssige udførelse stadig vigtig. Bageriet overholder de højeste standarder og love for at opretholde den højeste kvalitet. I sommermånederne havde bagerne hos van Maanen et alvorligt problem, for i disse måneder kan hvert kilo luft indeholde op til 15 gram fugt. Normalt kommer brødene ud af ovnen og er sprøde og knasende, og de bliver derefter færdigbehandlet i et køletårn og senere nedkølet yderligere i produktionshallen. Denne proces fortsætter hele natten, og til sidst bliver brødene gjort klar til distribution til de 50 butikker. Men i sommermånederne bliver sprødheden tabt i køleprocessen. Brødenes skorpe mister for meget af dens sprøde konsistens. Problemet med, at brødenes skorpe bliver mindre sprød, har fået meget opmærksomhed hos van Maanen. Hvordan problemet skulle løses, var der ingen, der vidste. Indtil Peter Smit fra van Maanen begyndte at snakke med Munters om at affugte produktionsområdet. Bagerne havde allerede opdaget, at behandling af fugt spiller en vigtig rolle, når man bager og producerer brød. Under nedkølingsprocessen afgiver hvert brød en smule fugt. Det er ikke et problem med ét brød, men når man taler om tusinder af brød, er det en anden sag. Det er meget fugt. Oven i dette kommer, at om sommeren er fugten udendørs højest, hvilket forårsager, at brødet absorberer fugt igen efter nedkøling. "Efter vi tog beslutningen om at optimere produktet, blev der løftet en kæmpe byrde fra vores skuldre," siger Peter Smit. Munters overtog ledelsen af hele implementeringsprocessen og fremførte tydeligt, hvilke trin den ville indeholde. Den nødvendige ventilation til produktionsholdet blev også medregnet. Den mest simple og effektive løsning på dette problem er at tage fat om årsagen: "Fjern fugten fra luften." Munters har mere end 55 års erfaring inden for affugtning af luft. Når man behandler eller producerer hygroskopiske produkter, som f.eks. brød, er det vigtigt, at fugt bliver behandlet i overensstemmelse med produktspecifikationerne og produktets sorptionsisotermer. Hos van Maanen holdes produktionsområdet konstant på 50-60% RH. Dette betyder, at om sommeren er problemet med, at brødene bliver bløde, løst, så de ankommer knasende og sprøde til kunden.

Problem

During summer, Van Maanen bakers had a serious problem. Each kilogram of air can contain up to 15 grams of moisture in the summer months. Loaves of bread will come out of the oven crispy and crunchy, then they are processed in a cooling tower and later cooled down in the production hall. This process is continued all night long, and then the loaves are ready for distribution to their fifty stores. But the bread loses its crispy texture and crunchiness in the cooling process during summer months. This problem was a big issue and problem for Van Maanen Bakery. How to solve the problem was an issue nobody could solve. Until Peter Smit of Van Maanen started to talk with Munters about dehumidifying the production space.

Solution

The Van Maanen Bakery bakers had already discovered that moisture management plays an important role when baking and producing bread. During the cooling down process each loaf gives off a little moisture. Not a problem for one loaf, but when there´s thousands of loaves it becomes a problem. That´s a lot of moisture. Additionally, in summer the ambient moisture content is at its peak, which causes bread to absorb moisture again after cooling down. “After we made the decision to optimize the product a huge load was lifted from our shoulders”, says Peter Smit. Munters took control of the entire implementation process and stated clearly which steps it would take. The necessary ventilation for the production crew was also taken into account. The most simple and effective solution to solve this problem is addressing the cause: “Remove the moisture from the air”. Munters has 60 years of experience in dehumidifying air. When processing or producing hygroscopic products, like bread, it is important that moisture is managed according to the product specifications and the sorption-isotherms of the product. At master-bakery Van Maanen, the production space is kept a constant 50-60% Relative Humidity. This means that in summertime, the problem of bread loaves getting soggy is solved, so they will arrive crunchy and crispy for the customer to enjoy.